Just nu kör massiva ansjovisskolor längs Kaliforniens kust. Titta västerut och du kan se djupfrukter, flodar av sjölejon, valarbrott, fågeldykning - det är ett silverskalat smorgasbord för havslevelser. En fiskarevän rapporterade även att han hade sett en stor vit haj hoppa från vattnet i all sin toothy glory. Hon hade sannolikt inte snackat på ansjovis, men de som åt dem. Människor går inte med på denna bounty så mycket som vi borde.
Lite fisk som smält, sill, ansjovis och sardiner är läckra, super näringsrika och mycket hållbara. Tyvärr har de fått en dålig rap som "fiskfisk" och i stället för att äta ner i livsmedelskedjan konsumerar amerikaner mer räkor, tonfisk och odlad lax än någonting annat. Odling eller fiske av räkor, tonfisk och odlad lax är ofta förödande för havet. Faktiskt odlad "Atlanten" lax är full av antibiotika; det är mjölkt, mjukt kött skulle vara grått om inte för färgämnena som tillsattes till deras foder - som är gjord av hav som fångas foderfisk som ansjovisen och avlägsnar hela ekosystem.
En rapport från Tacon och Metian som publicerades 2008 förutspådde att nuvarande kvoten är 2,5 till 3 pounds fiskfisk för att producera 1 pund odlad lax. Detta förhållande är problematiskt, eftersom vi nu ser sill, makrill, sardiner och ansjovis överfiskas över hela världen för att bli tillförda till foder för lax, tonfisk, industriella köttgårdar och gödselmedel. Dessa småfiskar är viktiga delar av den större matväven; fisk, däggdjur och fåglar är beroende av silverskalarna av omega-tre och proteinrika små fiskar. I stället för att mata 3 pund ansjovis till den odlade laxen borde vi undvika odlad lax och istället bara äta 1 pund ansjovis och lämna de andra 2 i havet. Tillsammans med att vara hållbar, är dessa små fiskar billiga, super näringsrika, läckra och lagra riktigt bra. Den enda fångsten? Rengör dem. Här är ett sätt att göra det.
Supplies:
Steg 1: Klipp av huvud och svansar och ta ut mage
Det finns en del kontroverser kring rengöring av ansjovis. Du kanske vill prova några olika tillvägagångssätt och se vad som är bäst för dig. Vissa människor skrapar av skalan först. Jag brukade, men jag har slutat göra det och har inte märkt mycket av en skillnad.
Jag skar av svansen och huvudet, slitar sedan upp magen och rengör magen. Men vissa hävdar att man klipper av huvudet, drar magen och rygglar med den.
Steg 2: Ta bort ryggraden
Detta är enkelt, men verkar vara skillnaden mellan processen går snabbt eller långsamt. Jag har funnit att superfärsk fisk är svårare att arbeta med och ryggraden verkar mer knuten till köttet. Att lämna dessa i kylen över natten hjälper ryggraden att komma ut smidigare.
Steg 3: Saltfiléer
Min vän, kock och författare, Andrea Blum kom in för att hjälpa. När hon besökte staden Cetera, en ansjovis nav på Amalfikusten, lärde hon sig att bevara dem med salt och citronsaft. Jag har ofta följt receptet i Preserving the Wild av Matthew Weingarten och Raquel Pelzel för Boquerone Style ansjovis med salt och ättika. Jag lägger in båda sätten här - du kan verkligen inte gå fel.
Först ska du salta filéerna. Om du vill gå med ljus, citronversion, lägg bara ett litet saltlag över dem. För Boquerone-stil, lägg filéerna i salt och vitlökskivor.
Du kan också bara sätta ansjovisen, och sedan sätta dem i en kruka och använda dem senare. Jag lägger upp ett recept för att röka dem och sedan sätta dem i smör.
Steg 4: Tillsätt syror: Citron eller Vinäger
Om du gör citron ansjovisna, pressa färsk citron över dem tills de är helt täckta och lägg sedan i kylskåpet i minst 1 timme.
Om du gör boquerones, låt ansjovisna sitta i saltet i 20 minuter och täcka dem sedan med vit vinäger. Sätt dem i kylskåpet över natten.
Steg 5: Servera eller bevara
Om du gjorde eddik-boquerone-versionen, lämna dessa över natten, skölj ansjovisna och placera dem i en kruka. Fyll burken med olivolja, en citronskall och en av löv. Dessa är underbara på sallader, deviled ägg, toastrundor och nästan vad som helst.
Om du gick med citronsaftversionen häll olivolja på dem, garnera med persilja och servera med korvigt bröd som aptitretare.
