Detta recept bygger på det utmärkta arbetet av Jeff Hertzberg och Zoe Francois of Artisan Bread in Five Fame. Den har modifierats något för en lätt flätad loaf.
Jag har bakat bröd i flera år. Jag har inte utrymme i mitt kök för en stor mixer, så skulle du spendera en bra 20 till 30 minuter knådning för hand för en välutvecklad gluten i min deg. Jeff och Zoes innovation att göra en mycket snabb mycket våt deg och låta den stiga i timmar är det mest spännande att hända med brödtillverkning sedan torrjäst!
Detta recept gör 3 stora flätade bröd. I princip kan du baka en del av det och koka resten för att baka senare, men notera att råägg gör det mer av en hälsorisk än ett enkelt grundläggande recept (titta på videon på Artisan Bread på Five site).
Jag började göra detta recept med 100% oblekt vit, sedan flyttat till 25% helvete, och sedan till 50% vit, 25% helvete och 25% helt spelt. Jag kommer att ge proportionerna för vart och ett av dessa alternativ.
Uppdatering: Jag har gradvis avvänjat mina barn av vitt mjöl och använder nu en 50:50 helvete: stavad blandning. Om hela vete mjölet är mycket mörkt och tungt, kanske du vill äckla lite med vanligt oblekt.
Supplies:
Steg 1: Utrustning och ingredienser
Utrustning:
* Digital Kökskala (gör livet enkelt).
* Måttkoppar (minst en av 2C / 500ml storlek).
* Mätskedar.
* Gaffel.
* Plast deg skrapa / gummi spatel.
* Stor skål - minst 4,3 liter - med lock (locket behöver inte förseglas - använd en stor tallrik eller en plastpåse om det behövs).
* liten burk med lock för att hålla ägget för bastning om du vill.
* brödpensel
* fingrar
* Bakplåt, Bakpapper
Ingredienser:
1 kg mjöl: antingen allt vitblekt eller 750gr vitt och 250gr fullvete, eller 500gr vitt, 250gr fullvete och 250gr helt spelt eller 500gr fullvete och 500gr spelt.
1 msk salt
1 Matsked omedelbar torkad jäst (den typ med mycket små granulat, du behöver inte lösa upp det först, bara blanda det med mjölet innan du lägger vätskorna).
2 eller 3 ägg eller ägg ersättare, såsom markfrönfrö
6 matskedar socker
1/2 C olivolja
Varmvatten
Valfritt: Frön ska strö på toppen av bröden - vad du än vill ha. Jag gillar vallmo och nigella, sesam är också bra.
Steg 2: En notering på mätningar och varför inte bara följa Ain5s recept och video
För dig som inte har en digital skala är det grundläggande Ain5 receptet:
6,5 C mjöl.
1,5 T salt.
1,5 T jäst (för mycket enligt min mening).
3 C varmt vatten.
Jag ökar mjölet med ca 10%, minskar saltet, minskar jästen, tillsätter socker och byter ut en del av vattnet med ägg och olja. generellt reducerar vätskorna med ca 5%.
Detta ger en något fastare deg som kan knådas efter den första långa ökningen (se steg 4).
Ain5-receptet är en väldigt våt och mycket klibbig deg, vilket är bra för minimal formning, men inte så bra för att göra flätor.
Vid ersättning av den vita mjöl med andra mjöl ändras också vätskeförhållandet. Professionella bagare använder viktprocent notering för vätskor, där grundvikten hos mjöl / torra ingredienser är 100%. Så, till exempel ett 50% recept skulle innebära att du har 1 kg mjöl och 500 gr vätskor. Denna metod ger en mer konsekvent deg än en som använder volymåtgärder.
Enligt mina beräkningar är Ain5 basuppskrift ungefär 74%.
Mitt recept är 70% för vitt, 82% för 1: 3 helvete: vitt recept, 89% för 1: 1: 2 spelt: helvete: vitt recept och 96% för 1: 1 helvete: spelt recept.
För de av er som ännu inte äger en skala i form av mjöl skulle mitt recept vara ca 6,75 C vit eller 5 C vit + 2 C WW eller 3,33 C vit + 2 C WW + 2 C stavad eller 4 C WW + 4 C stavad. Jag tror att du kan se varför en digital skala gör sakerna mycket enklare.
Steg 3: Gör degen
1) Sätt din skål på skalan och slå "tara" till noll.
2) Väg ut ditt mjöl tills dess att skalan visar 1 kg.
3) Mäta i jäst och salt, blanda med fingrarna.
4) Bryta ägg i den stora mätkoppen. Slå med gaffel tills uniformen. Häll lite i din små burk (ungefär för att täcka botten med 2 eller 3 mm ägg). Du kan hoppa över det här om du inte vill basta med ägg: Vattensprutning är bara lite mindre glänsande. Om du använder linfrö istället för ägg, mala 4 matskedar av gyllene lin, mixa med 1/2 kopp varmt vatten.
6) Lägg olja till äggblandning (jag häller direkt från flaskan och mäter den i samma kopp och noterar hur hög äggblandningen var innan jag började). Slå lite mer så oljan är inte skild från ägget.
7) Om du har en skala noll den. Tillsätt varmt vatten för att späda ägg / olja / sockerblandningen, blanda och häll sedan in i mjölet, fyll på mer varmt vatten tills du har 700 gr om det här är allt vitt recept eller 820 gr för 1/4 helvete , eller 890 gr för den vita / hela / stavade kombinationsenheten, eller 960 gr för ww: spelt version.
Om du inte har en skala försöker du mäta motsvarande i mililiter. 1 kopp är ca 235 ml, så allt vitt recept behöver 3 C vätskor, 1/4 ww behöver lite under 3,5 C, vita / ww / stavade behov ca 3,75 C och ww / spelt behöver ungefär 4 C.
8) Blanda med en hand och fingrar vätskorna i mjölet tills de alla är inkorporerade. Degen blir våt och klibbig. Skrapa degen från handen med en degskrapa eller spatel och skrapa ned degen från skålens kanter.
9) Täcka (försegla inte!) Och sätt på en varm plats i 2 till 5 timmar (toppen av mitt kylskåp är perfekt). Oroa dig inte, om skålen är minst 4,3 liter kommer den inte att överfalla.
Steg 4: "nästan" av "nästan ingen knåd"
Damm din arbetsyta generöst med mjöl och vrid degen på det, skrapa skålen ut så bra du kan. Använd degskrapan för att vrida i klibbiga kanter och sprinkla lite mer mjöl över toppen. Nu knådas försiktigt i några varv, tills degen har plockat upp extra mjöl och är snyggt och stretchigt och hoppigt. kanske 10 eller 15 varv, ca 1 minut knådning. Använd mer mjöl om det behövs.
Rulla in i en boll och lägg tillbaka i skålen. Täck och återgå till varmt hörn för andra uppgången.
Det tar ungefär en timme i mitt kök: den här gången kommer degen att stiga ovanför skålens kant och plocka upp omslaget om du låter det gå förbi dig.
Steg 5: Form, Senast Rise, Ovnen Förvärme
Ånga hjälper det här brödet, så sätt en tom metallpanna på botten av ugnen.
Sätt bakpapper på bakplåten. Jag tycker om att spruta lätt med olja och sprinkla sedan majsmjöl på papperet.
Damma arbetsytan med mjöl och visa ut degen. Skär i tre med din degskrapa eller en kniv (jag gillar att forma den i en grov cirkel, klipp sedan från mitten till en kant och öppna sedan skäret i ett tomt kvart i cirkeln. Skär sedan den andra " kvartals linjer, och det kommer ut en god approximation av jämn tredjedelar). Beroende på vilken typ av fläta du vill ha (3 sträng, 4 sträng, 6 sträng …) klipp varje tredjedel i ytterligare bitar. Jag gillar att göra en 4-sträng med två långa dubbla över ormar (se bilaga i steg 7).
Rulla dina bitar i ormar, fläta i bröd. Lägg bröd på bakplåten. Täck bröd med plastfolie eller en plastpåse för att de inte ska torka under stigning.
Om du har en tom diskmaskin kan det bli en lätt höjningskammare: Häll bara lite kokande vatten i botten för att göra atmosfären varm och ångande och stäng dörren. Se till att ingen slår på diskmaskinen!
Förvärm ugnen till 250 C (ca 480 F, eller bara max för ugnen).
Den sista uppgången är den viktigaste för en lättbröd. Ge dem minst 20 minuter, de borde vara ungefär dubblade. När de puttas försiktigt med ett vått finger, bör de springa långsamt tillbaka. om de deflaterar har det varit för långt en uppgång (aldrig hänt med mig …), och de kan komma ut lite smalare än du vill.
2 minuter innan du lägger dem i ugnen, ta det reserverade ägget, späd med lite vatten, basta brödena och strö frön ovanpå.
Steg 6: Bake … och Enjoy
Koka en kopp vatten.
Lägg brödarna i ugnen och häll det kokande vattnet i pannan längst ner på ugnen.
Om du använder en baksten, skjut bakpappret av bakplåten på stenen. Det tar lite övning, så om du är nervös för det, gör det 10 minuter i baktiden.
Lägre värme till 220 C (ca 420 F) och tid i 10 minuter.
Efter 10 minuter lägre värme till 200 C (ca 390 F) och tid i ytterligare 10 minuter.
Efter 20 minuter kolla färg; om det ser ut gjort försök att pry en med en metall spatel, och kolla botten. Tryck på botten, om det låter ihåligt, är det gjort. Annars ge ytterligare några minuter tills du inte kan bära lukten, ta ut dem ur ugnen och försök att vänta tills du äter middag.
Steg 7: Bilaga: Gör en fyrkantig fläta med 2 dubblerade strängar
I åratal gjorde jag så många degen "ormar" som behövs för fläkten: 3, 4, 6. Reglerna var enkla:
- tre flätor: under en varje gång
- fyra flätor: under två, tillbaka över en.
- sex flätor: under tre, tillbaka över en.
Men när man arbetar med deg är tiden kärnan. Splitting ett parti av deg i så många bitar, få dem till och med, rulla dem i ormar, flätning … den första brödet skulle få en bra extra 10 eller 15 minuters stigande tid.
Så började jag göra två extra långa ormar, fördubbla dem över och räkna sedan "under två, över en" …. Början där jag loopade de två ormarna om varandra var alltid problemet, ibland såg det rätt, ibland såg det fel.
Förbereda detta var, bestämde jag mig för att det var dags att rationalisera detta. Jag såg TIAT. Jag lekte med några stycken paracord.
Här är den allmänna regeln jag anlände till: Börja med att slingra en sträng runt mitten av den andra, korsa de två ändarna.
Du kommer att ha ett övre par av strängar och ett bottenpar av strängar.
Bottenparet har en korsning vilket gör varje ände "ovan" eller "nedan".
För varje efterföljande korsning går översträngen på sidan av "understrängen" av det nedre paret, medan toppsträngen på sidan av "över" strängen i det nedre paret går under och sedan över paret. Se bilder och anteckningar.
