Stekt ägg och vedugnbakad pizza är två av mina favoritmatar på fritiden. Så när jag först smakade pizza med ett ägg tillagat direkt på det visste jag att det var början på en kärleksaffär. Två perfekta (och enkla matar) knyts samman så konstigt, jag befann mig själv undrar varför jag aldrig hade tänkt på det tidigare. För min äggpizza ville jag smaker som skulle förbättra, inte konkurrera med äggets smak. Jag började med en bas av vitlök och tillsatte lätt sauterade kantareller. Den jordnära söta svampen och den salta vitlöken smälter in i ägget när den lagar mat och ger dig en överdådig vit, och (om du lagar det bara rätt) en äggula som fortfarande är tillräckligt rinnande för att osa över din tallrik när du skär ner den.
Naturligtvis sätter ett ägg på en pizza inte den svåra delen av hela systemet - den svåra delen är att skapa en respektabel pizza i ett hemkök. Pizzaugnarna kan värma upp mycket varmare än din ugnsburk (var som helst från 800 till 1000 F). Och eftersom min lilla ugn går ut på 500, finns det helt enkelt inget sätt att jag kunde få en skorpa på samma sätt som en bakad i en riktig pizzaugn, eller hur? Typ. Jag hade hört rykten om en teknik för att hacka ett hem pizza-ugn. Värm en stekjärnspis på din spishäll, baka sedan pizzaen på bara några inches under en köttfärs och du har en matlagningsmiljö som ser lovande ut som en pizzaugn. Efter ett halvt dussin försök (inklusive en som avlägsnade den dyrbara kryddan, precis utanför min stekpanna) har jag kommit med min egen version av hemmapizza-ugnstricket. Och jag är glad att säga att det kommer att bli en utmärkt pizza.
Det finns två delar av detta instruktioner: den första delen är min metod och teknik för att uppnå en bra pizza-deg och för att efterlikna en vedeldad pizzaugn hemma. Den andra delen är mitt recept på denna pizza. Om du bara letar efter receptet kan du hoppa över till steg 3. Njut av!
Supplies:
Steg 1: Pizza Dough Techniques
Degen receptet
Du behöver inte använda mitt deigrecept. Inte att mitt recept inte är bra (det är!), Men jag vill inte att du ska tro att det finns något hemligt i mitt recept som gör att din deg kommer ut annorlunda än alla andra degen. Faktum är att de bästa degen utan tvekan kommer från att använda svampar och förrätter, men detta är mitt "snabba" recept. Oavsett källan till ditt recept, det finns några mycket viktiga saker att leta efter 1. Brödmjöl. Brödmjöl har en högre glutenhalt än all mjölsmedel - att gluten är nyckeln till att få en tuff, stretchig deg. 2. Lång, långsam knådning. Återigen handlar det om gluten. Det tar tid och agitation för glutenproteinerna att ansluta och bilda en webb som kommer att ge din deg det är struktur. Jag använder en degkrok i en stativblandare och låt det hela blandas med lägsta hastighet i minst tio minuter. Vid den här tiden måste deget se jämnt ut och sträcka sig i en lång smält-mozzarella-liknande sträng när du lyfter deghaken ur. Väntar på att tillsätta salt och olja tills efter den inledande blandningen säkerställer också att du får den bästa glutenutvecklingen. 3. Korrekt hydrering. I brödbakning är den generella regeln att ju mildare din deg är, desto större hål i ditt färdiga bröd. I pizza vill du ha en deg med stora, välutvecklade hål. (Du vet vilken typ som kommer att svälla upp och roa till perfektion.) Så du behöver ha en mycket våt deg. Våt deg kan vara lite knepigt att arbeta med (det är därför du hittar massor av recept som inte är väldigt våta. Jag vill säga att du vill ha minst 1/3 volymen vatten till volymen mjöl. Vissa recept, inklusive min, kan vara lika mycket som ½ vatten.) Om du har utvecklat din gluten tillräckligt, kommer även en våt deg att sammanfalla.
Forma degen
Det är egentligen inte så svårt att forma en pizza-deg för hand. (Så länge du inte har ditt hjärta inställt på att starta degen graciöst i luften och fånga den med dansande elegans.) Men tänka inte ens på att använda en rullande pin - handsträckningen är avgörande för att du ska kunna få den rätta deg konsistens. 1. Väg din deg. För mitt recept använder varje pizza cirka 170 gram degen. Om du inte har en skala, visst, du kan bara eyeball lika delar. Men om du vill öva att få den perfekta skorpan av rätt tjocklek, hjälper det att veta exakt hur mycket deg du börjar med. 2. Låt det vila. Gluten är elastisk - det betyder att det tenderar att springa tillbaka till den form som det var innan. När du har tuckat din deg i en boll, låt den vila i minst fem minuter. Det kommer att bli mycket mer samarbetsvilligt när du försöker sträcka det. 3. Skär perkmentrundor. Det finns inget traditionellt om den här, jag är rädd. Men jag tycker att det är oerhört användbart att skära rundor av pergament. Skär dem till exakt storlek på ytan du lagar din pizza på, och du vet exakt hur stor en cirkel du ska sträcka din deg till. Och det gör också att överföra din pizza i ugnen en snap. Ja, det är möjligt att överföra en pizza med bara cornmeal eller semolina. Men tyvärr är jag inte en professionell pizziaola. Och jag kan inte acceptera möjligheten (oundviklighet?) Av tillfällig sönderfallad, tappad, bränd och förstörd pizza medan jag tränar kinks i min teknik. Så jag håller fast vid mina pergamentrundor, tack. 4. Stretch & press. Nu när din deg är redo att formas, plocka den upp över två nävar (inga spetsiga fingrar som kan peka hål genom degen). Klipp degen fram och tillbaka mellan dina två nävar och låt tyngdkraften sträcka ut degen. Försök att fokusera din sträckning på utsidan av pizzaen, du vill inte sträcka insidan till ett papperstunt ark. Sätt försiktigt din deg ner på din pergamentrunda. Nå fingrarna under de tjockare kanterna och sträcka degen ut till kanten av pergamentarket. Använd fingertopparna för att dimma degens yta överallt. Detta kommer att se till att du inte får några stora degbubblor som kan skapa en pizza-toppad ballong i ugnen. Du kan nu toppa pizza med vad du än vill … men använd en lätt hand med toppings för denna stil av pizza. Denna stil av pizza kommer inte att bli bra begravd i smält ost och laddad med högar av toppings.
Steg 2: Faking en vedeldad pizzaugn hemma
1. Förbered ugnen. Först samla upp all din utrustning. När allt är varmt går hela processen väldigt snabbt, så du vill se till att allt passar och fungerar först först. Du behöver en emaljerad * gjutjärnspanna eller holländsk ugn med en 10 "diameter, platt bas. Du kommer att baka med pannan upp och ner, justera ugnsstället så att ytan på din uppåtvända kruka ligger ungefär tre centimeter bort från din broiler. (Om du använder en stekpanna, behöver du någonting metall för att ställa upp det - en rund kakspanna fungerar fint.) Sätt ett tomt bakplåt på understället för att fånga droppar som kommer bort från din pizza.
2. Bottenvärmen. Hela anledningen till att denna teknik fungerar är att du kan värma gjutjärn på din stovetop mycket varmare än en pizza sten i din ugn. När du är redo att laga din pizza, förvärma din gjutjärnspanna eller holländska ugnen över hög värme i 7-12 minuter. På min elektriska stovetop tar min holländska ugn 10 minuter att förvärma.Men det är min stovetop och min kruka - du måste leka och testa för att ta reda på exakt timing för ditt kök. Häll en tesked vatten i potten och det borde omedelbart avledas till ånga. Den sista droppen ska vara borta inom två sekunder. Snabbt (och försiktigt) invertera din panna, skjut din pizza på och baka omedelbart.
3. Den övre värmen. I min ugn ställer du pannan till lågt lagar du en pizza på lite mindre än 5 minuter. Pannan tar inte så lång tid att förvärma - men du vill fortfarande ha lite omgivande värme i ugnen. Sju eller åtta minuters förvärmning kommer sannolikt att göra tricket. Än en gång måste du experimentera för att ta reda på vad som fungerar bäst i ugnen.
4. Den frivilliga träröken. Den här delen är verkligen, verkligen valfri. Det beror helt på om tanken på wisps av trärök som krullar runt din bakpizza fyller ditt hjärta med glädje eller skickar dig och din rökdetektor till panik. Om du är en wood-smoke fiend som jag, läs vidare. Om inte, oroa dig inte, jag är säker på att din pizza fortfarande kommer att vara magnifik. Blöt några rökningspån i vatten en timme eller två innan du kommer att baka. Vik ihop flaskorna löst i en tennfoliepaket och poppa ett halvt dussin hål i toppen av paketet. I de sista två eller tre minuterna av förvärmning av ditt gjutjärn kastar du ditt paket med rökningspån i krukan och locket. (Denna värme kommer att få röken påbörjad.) Använd tang för att överföra paketet med rökningskips till ugnsstället när du är redo att börja laga mat.
5. Felsökning. Att balansera ut dessa saker är mestadels sunt förnuft - om din pizza brinner för snabbt på antingen toppen eller botten, då vill du minska värmen från den sidan (och vice versa om den inte lagar tillräckligt snabbt.) Medan du experimenterar, var noga med att ta anteckningar - när du har bestämt dig för hur länge du ska förvärma och vilken broilersättning som ska användas, kan du piska ut en perfekt pizza på bara några minuter.
* Hela processen kommer att förstöra kryddan på ditt oavslutade gjutjärnsprodukter. Och ja, emaljat gjutjärn är ganska dyrt. Men om du tittar omkring kan du hitta en flisad eller skadad kruka eller stekpanna för ganska billigt. Chips på ytan av emaljen är inte bra för matlagning, men kommer inte att orsaka några problem för denna pizza sten teknik.
Steg 3: Förbered deg och toppningar
Deg:
2¼t. torkad jäst (regelbunden, inte snabb stigande)
2c. varmvatten
1T. korn malt (du kan utelämna eller ersätta med honung om du inte kan hitta bygg malt)
4c. brödmjöl
2T. vete germ (frivilligt, men jag gillar nutty vete smak det bidrar)
1½t. salt-
1T olivolja
pålägg:
½ oz. torkade kantareller eller andra svampar
3-5 vitlöksklyfta
ägg
1½ c. riven Piave-ost (Om du inte hittar Piave, kommer parmesan att göra)
1 c. baby arugula
Högkvalitativ extra jungfruolja
salt och peppar
Utrustning:
emaljerad gjutjärnspis eller holländsk ugn
rund kakspanna, eller annan ugnssäker köksartiklar som stekpannan kan inverteras på (endast om du använder en stekpanna)
bakplåtspapper
rökning marker (valfritt, jag använde körsbär)
bagerens skal (eller ett inverterat bakplåt fungerar också)
Avkastning:
6 individuella pizzor
Blanda deg
Häll jäst i botten av din mixerskål. Häll varmt vatten över jästen. Rör om maltsirap för att lösa upp. Häll mjölet och vetexen över vattnet. Montera mixern med degkroken och vrid till medium i en minut eller två, tills degen kommer ihop. Vrid hastigheten ner till låg och låt blanda i ca 10 minuter. Nu ska degen rengöra skålens sida. Tillsätt saltet och blanda i ytterligare en minut eller två tills saltet är helt absorberat. Tillsätt olivolja och blanda tills oljan är införlivad (det kan ta ytterligare en minut eller två att blanda.) Täck blandningsskålen med plastfolie och låt den stiga tills den är fördubblad (ca 2½ timmar.) Om du använder rånskyddslocket dem i vatten och låt dem suga.
Förbered Toppings
Häll varmt vatten över torkade svampar och låt dem rehydrera. Skala vitlök och hakatmos. Lätt sautad vitlök med några matskedar olivolja tills doftande. Ställ vitlök och olja åt sidan i en skål. Skär kantanterellerna tunt. Skaka kantarellerna i en matsked olivolja. Säsong med salt. Ställ kantantereller åt sidan. Grateost.
Steg 4: Top & Bake
Preshape Dough
Dela degen i sex lika stora delar (ca 165 g. Om du har en matskala). Tucka ändarna av varje bit av deg under så att varje del är lite rund. Sätta rundor på en välmjölkad yta och låt dem vila i minst 5 minuter.
Förbered ugnen
Klipp 10 "rundor av pergamentpapper. Du har förmodligen en tallrik eller blandningsskål som du kan spåra på pergament. Placera din kakspanna (eller vad du använder) på en plåt. Justera ugnsstället så att ytan på din inverterade kruka ligger ungefär tre tum från brännaren. (Det här kommer troligtvis att vara på högsta stället, men det beror helt på kakspannan och ugnen.) Riva en tennfolie och vika den i hälften. Placera träflis inuti och vik över kanterna på paketet för att täta. Poke några hål i toppen. Förvärm kyckling på låg inställning.
Form deg
Forma varje degklump för att täcka pergamentrundan. Den färdiga degen bör komma inom en halv tum av kanten av pergamentrundan.
Top & Bake Pizza
Placera din stekpanna på spisen och vrid värmen till högt. Vänd din köttfärska till lågt. Placera rökningspaketet på arkskivan. Pensla pizza med vitlök och olivolja. Sprid ost och kantareller över pizzaens yta. Kontrollera värmeelementet - en droppe vatten ska omedelbart spridas när den släpps på pannans yta. Vänd din stekpanna och placera den ovanpå kakan i ugnen. Skjut pizza och pergament på ytan på stekpannan. Stäng ugnsluckan och låt koka i 2½ minuter. Spricka ett ägg i en skål. När timern släcker öppnar ugnen och häll det sprungade ägget i mitten av pizzaen. Koka i ytterligare 2½ minuter, eller tills skorpan är blåsig, skarp och gyllene. Scatter arugula lämnar över ytan av pizzaen. Drizzle med olivolja och strö med salt och peppar. Ät genast. Om du lagar mer än en pizza (sannolikt) måste du överföra din spiskåpa tillbaka till spishällen för att ta upp den till hög värme igen innan du bakar nästa pizza. Det tar troligen bara en minut eller två att ta upp den till en lämplig temperatur.
Extra pizzardeg kan lagras i frysen. Avfrosta den i en oljad skål vid rumstemperatur i ca 3 timmar eller i kylskåp natten innan. Du har hemlagad pizza på mindre än 20 minuter!
Andra pris i
Pizza Contest
